不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响

作者：谢爱英; 党亚丽; 李芳芳; 张佳行

来源：食品科学, 2011, (09): 14-17.

• 巴氏杀菌
• 黏度
• 硬度
• 乳清析出率
• 酸奶 pasteurization
• viscosity
• hardness
• whey separation
• yogurt

在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响。结果表明:原料乳杀菌在一定范围内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征。在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1:60～70℃,30min;A2:70～80℃,20min;A3:80～90℃,15min;A4:90～95℃,10min;A5:95～100℃,5min;A6:121～130℃,10s)中,样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高,乳清析出率低,口感风味好...

• 单位
  西南大学荣昌校区; 浙江省医学科学院