呋喃是热加工食品中普遍存在的一类物质,国际癌症研究机构将其归类为"2B"组致癌物质,会损伤肝、肾等器官的功能,研究食品中呋喃形成机制及消减技术成为食品安全的热点课题之一。文章简要介绍了呋喃的理化性质、危害评价,综述了热加工食品中呋喃形成机制、不同食品模拟体系构建及呋喃形成动力学模型、呋喃的消减技术方法,基于我国特色食品配方及加工工艺,提出了减少中式热加工食品中呋喃形成的措施、降低其危害的建议。
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