贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响

作者：李玉昕; 朱迎春^*; 王水晶; 曹智翔; 郭艳; 李威伟

来源：现代食品科技, 2019, 35(11): 152-260.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.022

• 贮藏温度
• 脂肪含量
• 牛肉糜
• 理化性质
• 水分迁移

为探索贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响,本试验将牛脂肪添加量不同的牛肉糜(添加0%、10%、20%牛脂肪)托盘包装,分别在低温(2℃)和冰温(-1.5℃)条件下贮藏,于贮藏第0 d、3 d、6 d、9 d和12 d天测定其微生物和理化指标。试验结果表明,冷藏6 d时,添加20%牛脂肪组菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 log(cfu/g),为各处理组中最高值。贮藏第12 d时,三组冰温组的TVB-N值均低于国标规定的25 mg/100 g最高限值,而此时冷藏组(25.34～25.81 mg/100 g)已超过该限值。脂肪添加量对TBARS值影响显著,TBARS值增加速率从高到低变化顺序依次为:牛脂肪添加量20%>10%>0%。利用LF-NMR(low-field nuclear magneticresonance,LF-NMR)检测水分存在状态及迁移规律,发现冰温贮藏组T22水分变化较小,T23水分的自由度增大,不易流动水含量(P22)降低,自由水含量(P23)先增加后减少,温度对水分变迁影响显著。试验结果表明贮藏温度影响牛肉糜的理化品质及水分变迁,冰温贮藏可抑制微生物生长,提高产品的理化性质及水分存在状态的稳定性,同时牛脂肪添加对牛肉糜微生物性质及水分迁移影响不显著,但是会加剧脂质氧化,导致牛肉糜L*值和b*值增大,a*值降低。本研究为牛肉饼的原料配比及其贮藏方式提供理论指导和科学依据。

• 单位
  陕西三正医用营养有限公司; 河北农业大学; 山西农业大学