酚类对酒的风味影响及白酒酚类控制策略

作者：祝贺; 杨涛^*; 郝哲兵; 姚鹏; 吴健; 蓝彩红; 刘盛钢; 吴小霞

来源：食品工业科技, 2019, 40(18): 361-367.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.057

• 酚类
• 含量
• 组成
• 白酒风味品质

酚类物质是存在于大部分酒中的风味物质,对酒风味品质控制具有重要意义。酒体中的酚类物质组成及含量存在很大区别,本文对酒中酚类物质的来源、含量、化学组成对酒品质的影响及控制策略进行综述,为研究白酒酚类差异的产生原因及控制方法提供思路。

• 单位
  中南林业科技大学