樱桃番茄真空渗透预脱水工艺优化

作者：徐鑫; 吴越; 陶阳; 苏丽娟; 韩永斌

来源：食品与机械, 2017, 33(05): 198-210.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.040

• 樱桃番茄
• 预处理
• 真空
• 渗透预脱水

以苏龙一号樱桃番茄作为试材,通过比较烫漂划线、针刺、划线、超声波预处理方法,确定了烫漂划线作为真空渗透预脱水的预处理方法。在该基础上,运用单因素试验研究了真空度、糖液浓度、渗透温度、渗透时间对樱桃番茄渗透预脱水效果的影响,进而确定真空度为0.080MPa,并应用响应曲面法优化其它参数,得出樱桃番茄真空渗透预脱水的最佳工艺条件为:糖度50°Brix、温度53.37℃、时间4.88h,该条件下樱桃番茄失水率与固形物增加率比值最大,为7.24。

• 单位
  六安职业技术学院; 经济管理学院; 南京农业大学