液浸速冻番木瓜浆冻藏色泽变化研究

作者：余铭; 陈海强; 梁钻好; 叶韵青; 杨公明

来源：食品与机械, 2015, 31(04): 130-133.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2015.04.035

• 速冻
• 番木瓜
• 果浆
• 色泽
• 冻藏

以番木瓜浆为研究对象,测定色泽参数(L、a、b、ΔE)、番茄红素及β-胡萝卜素含量,研究液浸式速冻对番木瓜浆冻藏色泽变化的影响。结果表明:冻藏过程中,液浸式速冻番木瓜浆色泽稳定性优于空气对流冻结;番茄红素的降解是导致冻藏番木瓜浆色泽变化的主要原因;相比空气对流冻结,液浸式速冻能提高番茄红素降解活化能近2倍,有利于抑制番茄红素的降解损失,保持色泽稳定。

• 单位
  广州赛爱环境保护技术开发有限公司; 阳江职业技术学院; 华南农业大学