脆肉鲩鱼片气调保鲜工艺的研究

作者：李琳; 邓标; 孙莉娜; 潘子强; 沈志华

来源：食品科技, 2013, (04): 139-142.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.04.058

• 脆肉鲩鱼片
• 气调包装
• 品质 Crisped grass carp
• modified atmosphere packaging
• quality

以中山特色鱼种——脆肉鲩鱼为研究对象,考察了不同气体环境对冷藏脆肉鲩鱼片(4℃)的细菌总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮、汁液损失率及感官品质等指标的影响。结果表明:高浓度的CO2可抑制好氧性微生物及假单胞菌的生长,但不同的气体组成抑制效果不同,其中气调C(50% CO2+20% O2+30% N2)的脆肉鲩鱼片在冷藏至14d时细菌总数为1.17×106,假单胞菌数为6.12×105,低于气调包装A(60% CO2+10% O2+30% N2)和气调包装B(60% CO2+40% N2);3种气调包装的脆肉鲩鱼片在冷藏期间挥发性盐基氮含量不高,但汁液损失率高于普通包装的脆肉鲩鱼片。研究证明,气调包...

• 单位
  电子科技大学中山学院; 中山市渔农产冷冻厂有限公司