新视角探析微生物对葡萄酒品质的影响

作者：王伟雄; 古丽米热·祖努纳; 杜展成; 刘秀海; 卢丕超; 武运^*

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2020, (06): 78-83.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2020.06.014

• 酿酒酵母
• 非酿酒酵母
• 乳酸菌
• 混菌发酵
• 陈酿
• 发展趋势

微生物在葡萄酒的生产过程中扮演着重要角色,其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、非酿酒酵母(Non-Saccharomyces cerevisiae)、乳酸菌(Lactic acid bacteria)的使用,以及葡萄酒陈酿方式的改变均被视为影响葡萄酒品质和消费者偏好的决定性因素。本文综述影响葡萄酒发酵过程主要微生物(酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌)的分类、作用以及其对葡萄酒品质的影响,介绍混菌发酵、酒糟陈酿在葡萄酒酿造中的发展趋势。未来将利用宏转录组学、蛋白组学和代谢组学技术,深度探究混菌发酵中各种微生物交互作用及其作用机理,为创制新型多样化葡萄酒奠定基础。

• 单位
  中信国安葡萄酒业股份有限公司; 新疆农业大学