以市场占有率较高的三种市售四川泡青菜为研究对象,通过分析型感官评价结合仪器测试的pH与总酸等理化指标以及质构特性、色度参数等感官指标,对三种市售泡青菜的品质进行对比分析。结果表明,品牌1泡青菜感官得分最高,表现为色泽金黄,菜形完整,酸度适宜,咀嚼脆性较好;三种品牌泡青菜的pH值和总酸值均处于适宜范围内;品牌1泡青菜的质构最优;品牌3泡青菜菜头和菜叶色泽最好,表现为菜头呈亮黄绿色,菜叶呈较亮微红黄色。本研究为工业化四川泡青菜的工艺优化与品质改良提供了参考。
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