苦荞脆片加工工艺优化及其挥发性成分分析

作者：戴艳军; 王纯; 鲍雨婷; 朱艺娜; 孙玥; 李雪玲; 梁进^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(17): 161-169.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020110185

• 苦荞脆片
• 综合评分
• 工艺优化
• 挥发性成分
• 气相离子迁移谱

为了提高苦荞资源的多元化利用,开发苦荞脆片类休闲食品。选取苦荞粉添加量、膨化温度和膨化时间进行单因素实验,以综合评分为响应值,利用响应面Box-Behnken试验优化苦荞脆片生产工艺,并利用气相离子迁移谱技术(GC-IMS)对其挥发性成分进行对比分析。试验结果表明,苦荞脆片的最佳工艺条件为:苦荞粉占面粉质量比10%,膨化温度180℃,膨化时间10 min。在该优化条件下,苦荞脆片的综合评分为80.73分,与模型预测值综合评分83.19分基本一致。通过GC-IMS检测苦荞脆片中富含醛类、醇类、酮类等43种挥发性有机物,与空白脆片相比,其相对主要风味成分为E-2-辛烯醛、反式-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、糠醛、γ-丁内酯、2-乙酰基呋喃、1-辛醇、丙酸等物质。本研究结果为制备具有独特风味的苦荞脆片休闲食品及其风味评价提供一定理论依据。

• 单位
  安徽农业大学