复合酶解对猪骨风味高汤品质的影响

作者：褚新月; 王实玉; 夏飞飞; 黄栋; 石钰琢; 杨松^*

来源：食品工业, 2023, 44(06): 9-12.

• 酶解
• 猪骨
• 风味高汤
• 产品品质

针对猪骨风味高汤浓厚感和肉味不足、蛋白质含量及猪骨提取率低等问题,以冻猪棒骨和精制食用猪油为主要原料,精制食用盐为辅料,研究碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶3种酶制剂对猪骨酶解效果的影响,采用单因素试验结合正交试验,制作猪骨风味高汤。以感官评价和氨基酸态氮含量为考核指标,优化并明确猪骨风味高汤最适复合酶制剂配方。对比猪骨风味高汤(碱性蛋白酶1.5%、风味蛋白酶1.0%、复合蛋白酶1.0%)与对照组(酶制剂0)的蛋白质含量和提取率。结果表明:碱性蛋白酶添加量1.5%、风味蛋白酶添加量1.0%、复合蛋白酶添加量1.0%、酶解时间4 h,酶解温度55℃时,制作的猪骨风味高汤品质最佳,感官评分28.5分(总分30分),蛋白质含量18.5 g/100 g,猪骨提取率62%。与对照组相比,显著提高猪骨风味高汤产品蛋白质含量和提取率。