加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗及其对油脂全氧化值的影响

作者：郭晓峰; 毕艳兰^*; 陈佳丽

来源：食品科学, 2018, 39(20): 27-33.

• α-生育酚
• 损耗
• 抗氧化
• 油脂
• 加热

以大豆油、棕榈油、茶油和猪油为材料,以α-生育酚为研究对象,采用Rancimat法(110～130℃)和烘箱法(120～180℃)研究在加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗情况及其对油脂全氧化值的影响。Rancimat结果表明:110℃条件下,α-生育酚(200～1 000 mg/kg)能显著延长猪油、茶油和棕榈油的氧化诱导期(P<0.05),且添加量越大,油脂的氧化诱导期越长,而在大豆油中,α-生育酚则表现出促氧化现象,即添加量越大,大豆油氧化诱导期越短;烘箱实验结果表明:α-生育酚在油脂中的损耗率,与加热温度呈正相关,与其添加量呈负相关;180℃条件下,α-生育酚(1 000 mg/kg)能有效抑制大豆油、茶油和猪油在加热过程中全氧化值的增长;而在棕榈油中,α-生育酚促进了棕榈油全氧化值的增大,添加量越大,促进作用越强。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学