不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究

作者：纪凤娣; 鲁绯; 袁园; 张建; 黄持都; 高国胜

来源：中国酿造, 2010, (05): 52-55.

• 制曲
• 微生物
• 分布
• 蛋白酶 koji making
• microorganisms
• distribution
• protease

制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究。结果表明,2种工艺制曲12h~15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。不同工艺制曲对蛋白酶...

• 单位
  北京市食品酿造研究所; 中国农业大学