不同护色剂对方便地三鲜护色效果影响

作者：赵钜阳; 姚恒喆; 石长波^*

来源：中国调味品, 2020, 45(03): 112-117.

• 护色工艺
• 护色剂
• 油炸
• 地三鲜
• 青椒

为满足消费者对中式方便快餐色、香、味等品质的要求,急需方便菜肴中绿色蔬菜的护绿方法。该实验研究了CuSO4·5H2O、Vc、NaHCO3、Zn(CH3COO)24种不同护色剂对方便地三鲜颜色品质的影响。当CuSO4·5H2O的浓度为60mg/L、Vc为200mg/L、NaHCO3为300mg/L、Zn(CH3COO)2为120mg/L时护色效果最好;混合护色剂中CuSO4·5H2O浓度为70 mg/L、Vc浓度为550 mg/L、NaHCO3浓度为300mg/L、Zn(CH3COO)2浓度为110mg/L时护色效果最好。实验表明,4种护色剂对地三鲜的颜色均可起到良好的护绿作用。

• 单位
  哈尔滨商业大学