自然发酵酸鱼中微生物群落多样性与理化性质分析

作者：孙海鑫; 陈力; 石文琪; 王圆圆; 闫立君; 王利文; 孙纪录^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(12): 187-195.

• 酸鱼
• 自然发酵
• 理化性质
• 微生物多样性
• 高通量测序
• 生物胺

为探讨自然发酵酸鱼中微生物群落与理化性质的关系，对自然发酵酸鱼的主要理化性质进行测定，并采用高通量测序技术研究酸鱼中的微生物多样性，根据Spearman相关系数探究优势微生物与理化指标的相关性。结果显示，自然发酵酸鱼的pH值、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和丙二醛的含量分别为4.28～4.38、3.37%～3.86%、0.62 g/100 g～0.69 g/100 g、30.51 mg/100 g～37.10 mg/100 g和1.81 mg/kg～2.72 mg/kg；检测出苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺5种生物胺。微生物多样性结果显示乳杆菌属和梭菌属是主要的细菌属；哈萨克斯坦酵母属是主要的真菌属。相关性分析显示乳杆菌属、哈萨克斯坦酵母属与氨基酸态氮呈正相关，而与挥发性盐基氮、丙二醛、组胺和尸胺均呈负相关。该研究揭示乳杆菌属和哈萨克斯坦酵母属在酸鱼品质形成中发挥着重要作用，为进一步筛选功能性微生物用于酸鱼发酵提供理论基础。

• 单位
  河北科技师范学院; 河北农业大学