火麻仁粕蛋白水解液对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

作者：肖潇; 王鹏; 邵童; 马昕怡; 顾瑞霞; 陈霞^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(08): 43-47.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028370

• 火麻仁粕
• 蛋白水解液
• 发酵乳
• 品质
• 抗氧化

从火麻仁粕中提取蛋白质，并采用碱性蛋白酶酶解不同时间后，得到水解度分别为8.45%、13.24%和16.62%的火麻仁粕蛋白水解液(hemp seed meal protein hydrolysate, HP)。比较了添加不同水解度HP对发酵乳品质、贮藏特性及抗氧化活性的影响，为开发功能性发酵乳和提高火麻副产品利用率提供参考。结果表明，添加HP可以显著缩短发酵乳的凝乳时间，提高发酵乳的内聚性、弹性、感官品质、抗氧化活性以及贮藏期间的活菌数，降低发酵乳的胶黏性；在4℃21 d的贮藏期内，HP可以减缓发酵乳贮藏后期的酸度上升，H-4组和H-8组的持水率明显高于对照组和H-12组；H-8组的感官评分最高，为88.0分，且在贮藏期内稳定性较好。综合上述结果表明，添加水解度为13.24%的HP可以更好的改善发酵乳的品质和贮藏稳定性，提高发酵乳的抗氧化活性。

• 单位
  扬州大学