浅析酶法澄清啤酒麦芽提取物最佳工艺

作者：宋淑红

来源：食品安全导刊, 2020, (22): 52-54.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.22.023

• 啤酒麦芽提取物
• 酶法澄清
• 浊度

本实验主要通过酶法来实现啤酒麦芽提取物的澄清,并探究了中性蛋白酶、真菌木聚糖酶和α-淀粉酶的最适作用条件对啤酒麦芽提取物澄清效果的影响。单因素结果表明:中性蛋白酶在温度42℃、pH值6.0、添加量0.05%时达到最优澄清效果,实现浊度降幅58.49%;真菌木聚糖酶在温度71℃、pH值5.0、添加量0.05%时达到最优澄清效果,实现浊度降幅46.16%;α-淀粉酶在温度55℃、pH值5.5、添加量0.05%时达到最优澄清效果,实现浊度降幅6.76%。正交试验结果表明,中性蛋白酶与真菌木聚糖酶联合使用时的最佳工艺参数为:蛋白酶添加量0.05%、木聚糖酶添加量0.045%、pH值5.4。因此,本实验对于啤酒麦芽汁的应用工业具有一定的实际指导意义。