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摘要
为探明高油酸花生原料替代普通油酸传统出口型大花生生产油炸花生的可行性，对采用传统加工工艺生产的花育963和普通油酸传统大花生花育22号油炸花生进行了感官评价。结果表明，两者7项感官品质指标中，花育963甜度更优，油炸后色泽略浅，包括总体喜欢度在内的其他5项指标无显著差异。说明花育963可替代传统大花生用于油炸花生生产。本研究还发现，甜度和酥脆度是影响油炸花生仁总体喜欢度的主要因子。这对于油炸花生仁感官品质的遗传改良、农艺调控和工艺优化可能具有一定参考价值。
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单位烟台市大成食品有限责任公司; 山东省花生研究所
