超声波嫩化对小酥肉品质的影响

作者：龙锦鹏; 黄静; 邓楷; 罗丹; 向丹; 李琴; 游敬刚; 陈功; 罗吉庆

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(05): 29-34.

• 小酥肉
• 响应面分析
• 剪切力
• TPA质构
• 超声波

超声波的空化和机械效应使得超声波具有优秀的嫩化作用。本研究使用单因素试验和响应面分析法,以不同的超声波嫩化时间、功率和频率对超声波嫩化小酥肉的工艺参数进行优化试验,并将得到的最佳工艺参数进行验证和对比试验。试验结果表明,超声波嫩化小酥肉的最佳工艺参数为:超声波嫩化时间99.9 min,功率147 W,频率35.3 kHz时小酥肉的剪切力为18.21-1.57 N,与回归模型的剪切力预测值17.3 N基本一致,证实了该模型的有效性。制作小酥肉的工艺环节中使用次工艺参数超声波进行嫩化,能够降低小酥肉的剪切力、硬度和咀嚼性,增加了小酥肉的嫩度,提高了小酥肉的使用品质。

• 单位
  成都希望食品有限公司; 四川轻化工大学