滇黄精酸奶的配方优化及品质评价

作者：王藤; 蒋帅涵; 刘琨毅; 李若愚; 梁正维; 伯年国; 马燕; 唐卿雁^*; 赵明^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080190

• 滇黄精膏
• 酸奶
• 配方优化
• 产品品质

以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料，发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素试验结合响应面试验，优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外，以优化后的配方制备酸奶，比较滇黄精酸奶与原味酸奶（未添加滇黄精）的理化指标、微生物指标及抗氧化能力。结果表明，滇黄精酸奶的最佳配方为滇黄精膏添加量2%，蔗糖添加量10%，发酵剂添加量0.02%。滇黄精酸奶口感细腻，酸甜比适中，带有清淡的滇黄精风味，感官评分为87.62分。各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。抗氧化能力与质构分析表明，与原味酸奶相比，添加滇黄精膏显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性。微观结构分析表明，滇黄精膏与乳蛋白紧密结合，形成了结构致密的乳凝胶，改善了酸奶的黏度值。综上，复配滇黄精膏开发了一种功能酸奶，具有一定的市场价值。

• 单位
  宜宾职业技术学院; 云南农业大学