一株解淀粉芽孢杆菌在小窖芝麻香型白酒酿造中的应用

作者：汪家胜; 程凡; 梅婕; 胡慧; 许锐; 张显; 李井雷; 苗永美; 郑东影; 周慧佳; 唐莹; 张温清

来源：酿酒, 2023, 50(03): 30-33.

DOI：10.3969/j.issn.1002-8110.2023.03.009

• 解淀粉芽孢杆菌
• 功能菌液
• 理化指标
• 四甲基吡嗪

通过发酵前添加不同比例的解淀粉芽孢杆菌功能菌液，在特定发酵阶段进行相关数据分析。结果表明：水分、酸度、淀粉及酒精度在发酵过程的强化与否并无显著差异，不影响白酒酿造的原位发酵系统；而四甲基吡嗪(TTMP)的含量因功能菌液浓度的增加而明显提高，最高达到1.898 mg/kg，优化了芝麻香型白酒风味成分，有助于白酒健康品质的提升。

• 单位
  安徽科技学院; 生命科学学院; 食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 安徽宣酒集团股份有限公司; 江南大学