微波辅助糖基化对大豆分离蛋白乳化性的影响

作者：宋旸^*; 刘影

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(06): 82-88.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022304

• 大豆分离蛋白
• 葫芦巴胶
• 微波
• 糖基化
• 乳化性

该文采用微波辅助糖基化改性大豆分离蛋白以提高大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的乳化性。通过单因素实验研究微波时间、大豆分离蛋白与葫芦巴胶质量比、糖基化反应时间、反应温度对改性大豆分离蛋白乳化性的影响,并运用响应面法优化微波辅助糖基化改性大豆分离蛋白的最佳工艺条件,研究结果显示,在微波时间3 min、SPI与葫芦巴胶质量比1∶3、反应时间41 min、反应温度58℃时,改性大豆分离蛋白乳化性达到最高,糖基化程度达到最佳的水平,与只进行微波改性的大豆分离蛋白相比,乳化活性提高了51. 33%,乳化稳定性提高了294. 14%;与未改性的大豆分离蛋白相比,乳化活性提高了88. 67%,乳化稳定性提高了788. 84%。利用红外光谱和紫外光谱表征改性产物,结果表明大豆分离蛋白与葫芦巴胶发生了糖基化反应。

• 单位
  食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学