鲣鱼背腹肉降尿酸肽制备工艺优化及体外活性研究

作者：楚玉柔; 孙继鹏; 朱秋语; 姚玮; 宋茹; 王家星^*

来源：食品与机械, 2023, 39(03): 153-160.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90252

• 鲣鱼背腹肉
• 黄嘌呤氧化酶抑制肽
• 抑制率
• 体外活性

目的:提高鲣鱼加工副产物利用率，开发具有降尿酸活性的食品基料。方法:通过响应面分析酶解过程中酶的种类及添加量、pH值、酶解温度和酶解时间对抑制肽固含量和黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率的影响。结果:胰蛋白酶为最佳水解鲣鱼背腹肉的蛋白酶，最佳酶解工艺条件为酶添加量4%,pH 8.0,酶解温度55℃,酶解时间5 h,料液比1∶3 (g/mL)。该条件下制备的XOD抑制肽固含量为7.96%,XOD抑制率为43.941%,具有很强的抗氧化能力，清除羟自由基和DPPH自由基的ED50分别为6.0,10.0 mg/mL。结论:鲣鱼背腹肉有潜力用于制备XOD抑制肽，在抗氧化应激以及预防高尿酸血症方面可作为膳食功能因子切入。

• 单位
  浙江海洋大学; 浙江省海洋开发研究院