藜麦紫薯挤压膨化食品加工工艺优化及品质分析

作者：张文刚

来源：农产品加工, 2023, (12): 29-33.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.06.039

• 藜麦
• 紫薯
• 挤压膨化
• 工艺优化
• 品质分析

以藜麦和紫薯为原料，研究藜麦紫薯挤压膨化食品加工工艺并分析产品品质。首先，以膨化率、水溶性指数和感官评分为指标，采用单因素试验探讨藜麦紫薯质量配比、挤压温度、螺杆转速和水分含量对膨化物品质的影响，其次通过正交试验优化并测定产品营养成分和抗氧化活性。结果表明，藜麦紫薯挤压膨化产品最优工艺条件为藜麦紫薯质量比3:1，挤压温度160℃，螺杆转速170 r/min，水分含量16%。最优条件下，产品感官评分达到89.28分。产品粗蛋白、粗纤维、粗脂肪和灰分含量分别为9.76%,2.13%,1.53%,1.96%，低于单一挤压膨化藜麦。产品ABTS·+清除率相比单一挤压膨化藜麦有所降低，但其DPPH·清除率和FRAP还原力显著升高（p<0.05）。

• 单位
  青海大学