不同包装方式对半硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响

作者：马凤燕; 卢士玲; 李开雄

来源：食品与发酵工业, 2013, (01): 31-35+40.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.01.037

• 半硬质干酪
• 真空包装
• 涂蜡包装
• 蛋白降解 semi-hard cheese
• vacuum packaging
• waxing
• proteolysis

对真空包装和涂蜡包装的半硬质干酪成熟过程中蛋白降解进行了研究。结果表明:2种包装的干酪在成熟过程中pH 4.6SN含量和12%TCA-SN含量都随着时间的延长逐渐增大,且2组数据之间差异显著(P<0.05);2种包装的干酪中游离氨基酸总量随成熟时间的延长而逐渐增加,各种氨基酸含量变化的显著性不同;SDS-PAGE电泳图谱显示2种干酪在成熟期内蛋白质都发生了明显的降解,且涂蜡包装的干酪蛋白降解程度较真空包装的深,在成熟45 d后较为明显。

• 单位
  石河子大学