阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响

作者：肖猛; 贾星; 程丽婷; 郭庆彬^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(08): 1-8.

• 阿拉伯木聚糖
• 复合面包粉
• 流变特性
• 微观结构
• 质构特性
• 烘焙特性

研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉（小麦淀粉-谷朊粉）的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：添加阿拉伯木聚糖后，面团体系黏弹性增加，蠕变-恢复性能增加，当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时，面团流变性能变差；扫描电子显微镜显示，阿拉伯木聚糖添加量小于15%时，可以促使面团体系内淀粉颗粒聚集，当阿拉伯木聚糖大于15%时，淀粉聚集状态更加紧密，面筋的连续性遭到破坏；质构结果表明：随着阿拉伯木聚糖添加量的增加，面团黏性显著增加（p<0.05），但当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时，面团硬度、咀嚼性和弹性降低；此外，当阿拉伯木聚糖添加量为10%时，面包整体可接受度显著提高（p<0.05）。综上，在复合面包粉中添加10%的阿拉伯木聚糖，可以最大限度地增加面包中阿拉伯木聚糖的含量，同时又可以制得品质良好的面包。

• 单位
  天津科技大学