挤压制备方便米粉工艺优化的研究

作者：安红周; 秦玉; 黄世豪; 覃振华; 任传顺^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(08): 49-56.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000412

• 籼米
• 方便米粉
• 工艺参数
• 正交
• 感官评价

利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉，通过前处理及冻干、配方优化，确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响，以信阳光山籼米为原料，设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验，对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明，从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析，Ⅵ区温度为90、100、110℃,螺杆转速为140、160、180 r/min,进料水分为38%、40%和42%,冷却模头温度为30、35、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标，4个因素的影响主次顺序为水分>冷却模头温度>螺杆转速>Ⅵ区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为A2B3C2D2.即水分40%、螺杆转速180 r/min、Ⅵ区温度100℃、冷却模头温度35℃。

• 单位
  柳州鼎蓉鲜食品生产有限公司; 粮油食品学院; 河南工业大学