减盐对重组培根理化性质和多环芳烃生成的影响

作者：李雨竹; 胡高峰; 浦馨源; 聂文; 蔡克周^*; 陈从贵; 徐宝才

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(11): 3304-3310.

• 重组培根
• 减盐
• 替代盐
• 理化性质
• 多环芳烃

目的研究直接减少钠盐和添加钠盐替代盐2种减盐方法,对重组培根的理化性质(水分含量、pH值、TBA值和不饱和脂肪酸组成)及危害物多环芳烃(polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs)生成的影响。方法考察2种减盐方法的理化性质(水分、pH、TBA和脂肪酸)的变化。采用固相萃取前处理技术,结合高效液相荧光检测法测定重组培根中PAHs的含量。结果直接减少钠盐含量,可显著提高重组培根中的水分含量、不饱和脂肪酸比例、PAHs含量和降低TBA (P<0.05);分别将KCl和CaCl2部分代替NaCl加入培根中,总盐添加量2.4%情况下,30%KCl替代会提高重组培根不饱和脂肪酸比例和PAHs含量(P<0.05);30%CaCl2替代可显著降低水分含量、pH值和PAHs含量(P<0.05)和增加不饱和脂肪酸比例。结论从后续加工危害物的生成量来看, CaCl2替代优于直接减盐和KCl替代。

• 单位
  合肥工业大学