腌制剂及复配对无重金属盐皮蛋品质的影响

作者：张大程; 王洋; 雷蕾; 叶阳^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(06): 43-49.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050325

• 皮蛋
• 无重金属盐
• 葡萄糖
• 单宁
• 葡萄糖酸-δ-内酯
• 复配

为解决无重金属盐皮蛋易出现的"碱伤"、"烂头"等问题,改善无重金属盐皮蛋品质,本研究以鸡蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋,加入葡萄糖、单宁、葡萄糖酸-δ-内酯三种非金属腌制剂,通过单因素实验选择最佳添加量,之后进行复配,以蛋清硬度、游离碱度、色度以及蛋黄硬化率为指标,结合腌制20 d皮蛋的感官评价及蛋壳微观结构,考察各复配组对皮蛋品质的影响。结果表明:单独添加0.7%葡萄糖、0.5%单宁、0.7%葡萄糖酸-δ-内酯腌制组皮蛋碱伤程度均有所改善,其中0.7%葡萄糖酸-δ-内酯改腌制组改善效果最好。最优复配组为0.7%葡萄糖+0.7%葡萄糖酸-δ-内酯,腌制20 d,皮蛋蛋黄硬化率为86.69%,蛋清硬度值为183.584 g,蛋清游离碱度为240.371 mg/100 g,色泽为深红棕色,感官品质最好,未出现"碱伤"和"烂头"的现象。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院