基于AGDS和静态消化模型的全麦面条体外消化特性研究

作者：曹艳芸; 郭晨; 丁思佳; 胡伊梦; 韩剑众^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(02): 43-49.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000387

• 全麦面条
• AGDS
• 静态消化
• 消化特性

采用动态(人工胃模拟系统，AGDS)和静态(振荡水浴)2种体外消化模型，分别对全麦面条的消化特性进行考察，探究不同消化模型在全麦面条消化特性研究中的差异，对消化过程中pH、胃排空情况、粒径变化、淀粉水解和蛋白质胃内降解进行表征。结果表明：全麦面条在AGDS模型胃消化阶段的颗粒降解程度高于静态模型，这可能是由于AGDS模型对胃内机械力的模拟有利于促进全麦面条食糜的物理破碎。全麦面条淀粉组分在2种模型的胃消化阶段均发生少量水解，当小肠消化结束时，静态和AGDS模型的淀粉水解率分别为66.51%和53.49%。同时，全麦面条蛋白质组分在静态消化模型胃消化阶段的水解速度快于AGDS。

• 单位
  食品与生物工程学院; 浙江工商大学