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摘要
糠壳作为酿造浓香型白酒的主要辅料，其质量好坏直接影响酒体的质量。通过对发酵糟醅中糠壳的超微结构进行追踪，初步以不同外观颜色对糠壳进行分类，研究糠壳在发酵过程中显微结构的变化情况。结果表明，不同颜色的糠壳吸水性差异较大，浅色糠壳吸水率110%，深色糠壳吸水率40%，深褐色糠壳吸水率仅为20%。从扫描电镜观察可知浅色糠壳微孔结构明显，孔径大小无规则；深色糠壳内部的微孔结构减少，微孔中充满了由真菌与细菌等微生物大量繁殖带来的填充物；深褐色糠壳维管束软化，内部结构空洞化严重。本次试验初步研究糠壳在酿酒过程中自身细微结构变化，旨在为白酒酿造辅料功能的研究提供新思路和新方向，为完善酿酒动态过程提供理论基础。
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单位宜宾五粮液股份有限公司
