杂豆中除了含有丰富的营养及生物活性物质外，还含有植酸，皂苷，胰蛋白酶抑制剂，凝集素等抗营养因子，这些物质种类多、检测过程复杂、检测能力各不相同。采用一定的处理方法不仅可以破坏它们的结构、降低含量，而且能在加工过程中最大程度保留杂豆中的营养成分。本文详细评价了抗营养因子的检测方法，分析、比较了多种检测方法的优缺点、适用范围、灵敏度，并介绍了以热处理为主的几种常见抗营养因子消除方法的原理、流程、抑制效果、优缺点。旨在为杂豆中抗营养因子的分析方法选择、改进及其控制提供一些参考。
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