熬制工艺对鲜金针菇菌汤品质的影响

作者：刘树萍^*; 陆家慧; 方伟佳

来源：中国调味品, 2021, 46(01): 31-38.

• 金针菇
• 菌汤
• 熬制工艺
• 感官评价

以金针菇为原料,通过单因素试验结合正交试验的方法,分析不同制作工艺对鲜金针菇感官评价、固形物溶出率、色差和挥发性气味的影响。通过单因素试验得出最佳条件为料液比1∶40,熬制温度90℃,熬制时间45min,盐的用量2g。在此数据基础上设计并进行正交试验,从而获得鲜金针菇菌汤优化工艺为料液比1∶40,熬制温度95℃,熬制时间40min,盐的用量1.5g。此工艺条件下鲜菌菌汤的感官评价和固形物溶出率较高,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。同时,通过电子鼻对菌汤的挥发性物质进行测定,并对所得数据进行主成分分析,分析结果表明在不同工艺条件下菌汤的挥发性物质不同。

• 单位
  哈尔滨商业大学