微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响研究

作者：李星; 张晓春^*; 欧秀琼; 钟正泽; 布丽君; 解华东

来源：食品研究与开发, 2020, 41(01): 42-50.

• 挥发性风味化合物
• 固相微萃取-气相色谱-质谱
• 微波杀菌
• 卤鹅

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测卤鹅微波杀菌前后皮脂、肌肉中挥发性风味化合物的种类和含量,并计算各挥发性风味化合物的相对气味活度值。结果表明:卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(35.35%)、酮类(23.38%)和酚类(24.14%)。卤鹅肌肉中共检测出49种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(75.62%)和酮类(18.19%)。微波杀菌后卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(46.38%)和酚类(32%)。微波杀菌后卤鹅肌肉中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(74.48%)和酮类(16.12%)。微波杀菌对卤鹅皮脂中酮类化合物风味有影响,微波杀菌对肌肉中挥发性风味化合物没有显著影响。

• 单位
  农业部; 重庆市畜牧科学院