黑糯米甜酒酿发酵过程中风味、滋味及品质的变化

作者：熊佳颖; 向千慧; 严心昱; 吴进菊^*

来源：中国酿造, 2023, 42(11): 122-127.

• 黑糯米
• 甜酒酿
• 风味
• 滋味
• 品质
• 电子鼻
• 电子舌

以黑糯米为原料制备甜酒酿，采用电子鼻、电子舌及常规检测方法，研究黑糯米甜酒酿发酵过程中的风味、滋味及品质变化，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，随着甜酒酿发酵时间的增加，甜酒酿的总酸、总糖、酒精度、色度等品质指标发生了显著的变化。糖度从发酵3 d的34.10%下降到发酵11 d的20.60%，酒精度发酵5 d时最高，达到了6.24%vol，随后逐渐降低，发酵11 d时酒精度降至4.28%vol。总酸含量随发酵时间的延长逐渐升高，发酵11 d时达到最大，为8.50 g/L。PCA结果可知，发酵9 d和11 d、发酵5 d和7 d的样品呈现明显的聚类趋势，它们与发酵3 d的样品距离较远。基于风味及滋味指标可以有效区分不同发酵时间的甜酒酿样品。

• 单位
  湖北文理学院