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摘要
泡菜坛/池的密封性是影响泡菜“生花”关键因素，为了明确空气对“生花”酵母菌的影响，运用转录组学和生物信息学分析探索影响酵母菌“生花”的关键基因。研究结果表明，有/无空气条件下培养的“生花”酵母菌共筛选到183个差异基因，其中42个基因显著上调，141个基因显著下调（P<0.05）。差异表达基因主要富集在葡萄糖苷酶活性、阿拉伯糖脱氢酶活性和核糖体亚基等功能。差异基因富集到34个通路，其中核糖体通路是差异最显著的通路，包含RPL4、RPL10、RPSA等19个基因上调和RPS2、RPS15基因下调。脂肪酸合成通路和不饱和脂肪酸合成通路中差异基因FAD2上调，FAS1、FAS2、SCD等6个基因下调。经实时荧光定量PCR（real-time quantitative PCR， qRT-PCR）实验验证，在有空气培养条件下，关键基因FAD2、RPL4和RPL10较无空气培养显著上调（P<0.05），与转录组预测结果一致。该研究结果能够为泡菜“生花”酵母菌的“生花”机理以及泡菜品质控制提供理论基础。
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