凹唇姜精油包结物的制备及其对鲜切草鱼肉冷藏品质的影响

作者：王娅; 李荣^*; 姜子涛^*; 王颖; 谭津; 汤书华

来源：食品科学, 2021, 42(21): 186-193.

• 凹唇姜精油
• β-环糊精金属有机骨架材料
• 包结物
• 保鲜作用

为探讨更有效的鲜切草鱼肉保鲜技术方案,提高鲜切草鱼肉的贮藏稳定性,以β-环糊精金属钾有机骨架材料为壁材,制备凹唇姜精油包结物,利用傅里叶变换红外光谱和X射线衍射法对包结物进行结构表征,并评价其光、热和酸碱稳定性。此外,将包结物作为保鲜剂添加到鲜切草鱼肉中,通过测定草鱼肉冷藏((4±1)℃)过程中的失水率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、质构、色泽的变化,对草鱼肉品质稳定性进行评价。结果表明:在冷藏第10天,添加包结物的鲜切草鱼肉与对照组相比,失水率降低35.0%～64.0%,TBARS值降低46.0%～71.0%,硬度、弹性、咀嚼性的变化率分别降低9.2%～13.6%、9.9%～22.3%、26.2%～38.2%,反映鲜切草鱼肉氧化色泽(色号2712,浅灰黄褐色)变化的色号占比下降了59.6%～80.0%。综上,包结物对鲜切草鱼肉具有明显的保鲜作用。

• 单位
  天津天狮学院; 天津商业大学