鲜切果蔬褐变控制研究进展

作者：许传兵; 宋丽廷^*

来源：食品安全导刊, 2022, (33): 188-192.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.33.028

• 鲜切果蔬
• 酶促褐变
• 控制

鲜切果蔬简单快捷、清洁无公害、营养丰富，受到越来越多人的欢迎。但是受其生理特性的影响，极易发生酶促褐变，导致其保鲜期缩短。本文通过梳理其反应机理的相关研究，对抑制调控的物理、化学、生物三大方法进行综述，旨在增进人们对酶促褐变控制方法的了解，进一步重视对鲜切果蔬的开发利用，为以后的研究提供借鉴。

• 单位
  潍坊工商职业学院