二次通用旋转组合设计优化酿造酱油工艺控制参数

作者：孙明茹

来源：现代食品, 2022, 28(19): 65-72.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.19.019

• 二次通用旋转组合设计
• 酱油
• 氨基酸态氮
• 优化

低盐固态发酵工艺中，通过控制原料处理阶段的豆粕润水量、盐水的添加温度和发酵过程温度，使原料中蛋白质适度变性，提高酱油中氨基酸态氮的含量。本文以氨基酸态氮为考察指标，选取豆粕润水量、盐水的添加温度和发酵过程温度3个试验因素，运用二次通用旋转组合设计试验后进行数据分析处理，优化得出最佳工艺参数组合为豆粕润水量(x1)为50%，盐水的添加温度(x2)为53.1℃，发酵过程温度(x3)为44.3℃。经过试验进一步验证了其可靠性。