食用菌“植物鸡”鲜味机制阐明

作者：赵汉斌

来源：保鲜与加工, 2023, 23(12): 58.

<正>记者日前从中国科学院昆明植物研究所获悉，该所研究人员近期在著名野生食用菌——鸡?菌的鲜味肽及其呈味机制研究中取得新进展，相关成果可直接应用于增鲜和降盐调味产品的开发，并为野生食用菌的深加工提供了重要科学依据。研究成果发表在期刊《食品科学与人类健康》上。鸡?菌又名鸡?、伞把菇、鸡?花等，是真菌界中蚁巢伞属所有物种的统称，广泛分布于我国南方及东南亚、非洲等地。因其营养丰富，子实体菌肉肥厚，质细丝白酷似鸡肉，味道鲜美似鸡汤，被称为“植物鸡”，是我国四大名菌之一。