马口鱼内脏油品质及挥发性风味成分分析

作者：余林; 翁旭东; 傅晓靖; 于瑾^*; 应晓国; 叶霆

来源：浙江海洋大学学报(自然科学版), 2022, 41(06): 516-523.

• 马口鱼
• 内脏鱼油
• 理化性质
• 脂肪酸组成
• 挥发性风味物质

以马口鱼加工副产物内脏为原料提取油脂并研究其品质及挥发性成分。采用索氏抽提法对马口鱼内脏油提取，对其理化性质、脂肪酸组成、挥发性风味物质进行探究。结果表明，马口鱼内脏提油率为11.45%±0.83%，酸价(KOH)为(9.15±0.23) mg·g-1，过氧化值为(6.92±1.40) meq·kg-1，茴香胺值为0.079±0.001，油脂紫外吸光度K232和K270分别为3.63±0.14和0.54±0.02；检测出18种脂肪酸，不饱和脂肪酸占比高达69.32%±0.80%；检测出44种挥发性物质，主要包括烷烃类15种占33.28%±1.42%，醛类12种占12.72%±0.60%，芳香类8种占40.65%±2.83%；关键性风味物质为反-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛等。该法提取的马口鱼内脏油，基本达到了SC/T 3502-2016粗鱼油一级标准，脂肪酸营养丰富，为马口鱼内脏油的开发利用提供参考依据。

• 单位
  浙江海洋大学