变性淀粉在蠔油增稠中的应用研究

作者：聂大任; 白卫东; 王耀球

来源：食品与机械, 2007, (05): 131-133.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2007.05.013

• 稳定性
• 抗凝沉能力
• 醚化交联淀粉 Stability
• Solidification resistant performance
• Crosslinked and hydroxypropyl starch

对在蠔油增稠中变性淀粉种类选用及变性淀粉煮制工艺条件进行研究。优化确定变性淀粉的合理选用和煮制的工艺条件:变性淀粉的原料选用蜡质玉米淀粉∶玉米淀粉=7∶3(W/W),变性淀粉的种类选用醚化交联淀粉,变性淀粉的变性程度选用交联到黏度100BU(0.7cm.g/BU),变性淀粉煮制时间为15min。控制煮制条件,结合优化变性淀粉种类的选用,可以提高蠔油的稳定性。

• 单位
  仲恺农业工程学院