压差预冷对青椒货架期品质及相关酶活性的影响

作者：张新宪; 焦旋^*; 张立新; 白宇皓

来源：食品科技, 2020, 45(11): 44-50.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.11.008

• 青椒
• 压差预冷
• 货架品质

为了探究压差预冷对青椒货架期品质及相关酶活性的影响。以青椒为试材,结合实际生产中冷凉蔬菜"打冷鲜销"的模式,在0～3 ℃的产地冷库中进行压差预冷处理,经简易冷链运输24 h后,将青椒置于常温货架条件(温度18～22 ℃、相对湿度80%～85%)7 d模拟销售,并定期测定青椒的品质及酶活性指标。结果表明:与普通冷库预冷相比,压差预冷延缓了青椒货架期转红率和失重率的升高,抑制了叶绿素、Vc含量的减少,减缓了丙二醛(MDA)的积累,同时提高了超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,减轻了活性氧自由基对细胞组织的损伤,过氧化物酶(POD)活性得到了有效抑制。因此,压差预冷对维持青椒货架品质具有良好的作用,是冷凉蔬菜适宜采用的预冷方式。

• 单位
  山西农业大学