发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径的研究进展

作者：马勇; 魏从娇; 王雍雍; 葛庆丰; 吴满刚; 席军; 赵宁; 单艳琴; 刘瑞^*; 于海^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(09): 324-333.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032825

• 发酵香肠
• 风味
• 3-甲基丁醛
• 代谢途径
• Strecker降解

发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体，经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛，其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲基丁醛对发酵香肠风味的贡献，总结了3-甲基丁醛产生的两种途径，包括亮氨酸酶促生物合成3-甲基丁醛途径和温度依赖亮氨酸Strecker降解途径，揭示生物合成途径中直接途径和间接途径的区别和联系；并阐述发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径和含量的影响因素，以期为3-甲基丁醛在发酵香肠中发挥风味贡献的研究提供理论依据。

• 单位
  扬州大学