丢糟制大曲应用于酿酒生产的研究

作者：王超; 张宿义; 董异; 敖宗华; 税梁扬; 李德林; 秦辉; 罗明; 王小军; 曹振华; 苏占元; 张方

来源：酿酒科技, 2016, (08): 108-112.

DOI：10.13746/j.njkj.2016105

• 浓香型白酒
• 淀粉
• 丢糟制大曲

以浓香型白酒生产工艺为基础,中温大曲为对照,定期取糟醅综合样测定各项理化指标,结合基酒的色谱分析及感官评定进行酿酒对比实验,探讨丢糟制大曲的酿酒效果。研究结果表明:(1)实验窖和对比窖的温度变化规律均符合"前缓、中挺、后缓落"的变化趋势;(2)实验窖和对比窖的酸度、淀粉、水分、还原糖、酒精度等理化指标的变化趋势基本保持了一致性;(3)丢糟制大曲的生产应用,显著提高大曲酒产量的同时还能一定程度上提高大曲酒酒质。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 生物工程学院; 四川轻化工大学