不同保鲜技术对大黄鱼品质的影响

作者：卢亭^*; 邱继善; 徐玲萍; 周俊; 何计龙

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(23): 9198-9202.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.23.030

• 大黄鱼
• 真空包装
• 复配保鲜剂
• 品质特性
• 脂质特性

目的研究不同保鲜技术对大黄鱼贮藏过程中品质特性变化的影响。方法将5种不同保鲜技术处理后的大黄鱼置于0℃冷库中贮藏23 d,通过检测总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、质构、离心损失、氨含量、荧光化合物含量的变化,全面分析不同保鲜技术和贮藏时间对大黄鱼品质特性变化的影响。结果 5种保鲜技术处理过的大黄鱼其TVB-N、离心损失、氨、荧光化合物含量均随贮藏时间的延长而增大; 23 d后,真空包装和复配保鲜剂处理的TVB-N含量分别为24.78、22.70 mg/100 g,氨含量分别为8.83、14.23 mg/100 g,荧光比率分别为2.56、1.92,显著低于其它保鲜方式(P<0.05); 5种保鲜技术处理过的大黄鱼其硬度、弹性值都随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;和其他保鲜技术相比,真空包装和复配保鲜剂处理的大黄鱼弹性和硬度无显著性差异(P>0.05)。结论采用复配保鲜剂处理和真空处理的大黄鱼品质较佳,推荐货架期为6～9 d。