不同温湿条件下中筋小麦粉淀粉糊化特性的变化

作者：曹勇; 姜兰芳; 王敏; 马小飞; 李晓丽; 郝建宇; 姬虎太^*

来源：粮食科技与经济, 2020, 45(08): 92-94.

DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20200823

• 小麦粉
• 储藏
• 糊化特性

本试验在相对湿度为55%RH的条件下,设置不同温度(5℃、15℃、25℃、35℃)对中筋小麦粉进行模拟储藏试验,每隔15d取样一次,研究储藏过程中小麦面粉淀粉糊化特性的变化,旨在为小麦粉储藏品质变化的判定指标和实仓储藏提供参考。结果表明,面粉在不同储藏条件下,随着储藏时间的延长,峰值黏度、衰减值、回生值和最终黏度都有不同程度的上升趋势,储藏温度和储藏时间都对小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值有显著影响。

• 单位
  山西省农业科学院小麦研究所