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摘要
目的 分析鲜切菠萝中致病菌在不同温度及抑菌处理条件下的生长变化情况,评估其食品安全风险,查找降低风险的因素。方法 采用16SrDNA测序并结合平板计数法分析鲜切菠萝在贮藏中细菌组成和数量变化,并查找疑似致病菌,最后以致病菌快速检测片确认鲜切菠萝中的致病菌。结果 用5个不同产地的原料制作的鲜切菠萝中均含有蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、志贺氏菌、阪崎肠杆菌5种致病菌。这些鲜切菠萝经室温贮藏后仅金黄色葡萄球菌消失;经4℃贮藏6 d后上述5种致病菌均未消失。经10 mg/kg ClO2处理后,鲜切菠萝中细菌数量大幅降低,但蜡样芽孢杆菌和阪崎肠杆菌仍能检出;继续于室温贮藏5d后,仅金黄色葡萄球菌消失;继续于4℃贮藏9 d后,仅李斯特菌消失。经1%壳聚糖处理后,在短时间内鲜切菠萝中致病菌已低至无法检出,但继续在室温贮藏5d,则仅金黄色葡萄球菌和李斯特菌消失;继续于4℃贮藏9d后,仅李斯特菌、志贺氏菌和阪崎肠杆菌消失。结论 鲜切菠萝存在多种致病菌风险;无论在室温或4℃贮藏大部分致病菌仍能存活甚至生长; 10 mg/kg ClO2处理不能消除这些风险; 1%壳聚糖处理能显著降低各种致病菌数量,但残留的致病菌仍能缓慢生长,并可能最终导致食品安全危害。
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