干腌火腿微生物研究进展

作者：鞠铭; 刘鑫; 李官浩; 郑乾坤; 李敏; 朴春香^*; 崔明勋^*

来源：食品与机械, 2020, 36(09): 217-222.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.09.039

• 干腌火腿
• 发酵
• 微生物
• 食品安全

文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有害微生物对火腿安全性的影响,并对干腌火腿发酵产业的发展方向进行了展望。

• 单位
  延边大学