食物原料在进行高温烹饪的过程中，其内部的分子结构会因受到高温、添加剂、化学元素等各种因素的影响而被破坏，进而造成其营养素的降低与流失。科学的烹饪手法以及适当的原料配置、加工等，非但不会过度破坏食物成品的外观、风味等，还能保留食物的营养素。本文基于烹饪食品安全与卫生的视角进行研究，分析了食物原料烹饪过程中营养素的损失形式、损失因素以及控制策略，以期为相关领域工作人员提供一定启示。
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